子供のおやつ焼き芋に合うさつまいもの種類は？おいしい焼き芋の作り方
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焼き芋がおいしい季節になりました。
店頭にはいろいろな種類のさつまいもが並んでいます。
紅あずま、安納芋、紅はるか、鳴門金時・・・
価格の低めの紅あずまや鳴門金時ばかり食べていたのですが、
今年はちょっとお値段高めの安納芋を思い切って買ってみました。
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ルピシアグランマルシェのドライフルーツがきっかけ
秋にルピシアのお茶の祭典グランマルシェに家族で出かけたのですが、
受付でいただいたプレゼントのドライフルーツに
ドライの安納芋が入っていました。
ルピシアグランマルシェ2018名古屋レポ！お土産は？おすすめのお茶とおいしいお菓子
黄色の四角いのが安納芋、丸いのがクランベリーです。
この安納芋がとても甘くておいしくて、小学生の娘もニッコリ！
そこで今年のさつまいもは安納芋を食べてみようということになりました。
安納芋と紅あずま食べ比べてみました！
安納芋の切り口はオレンジ色だった！
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１１月の店頭には価格が安めの紅あずまと、ちょっと高めの安納芋が並んでいました。
紅あずまは昔からいつもお馴染みで食べているホクホクしたさつまいもです。
安納芋は見たところ皮が白っぽく、大きさも小ぶりなものを揃えてパックされています。
紅あずまと並べるとこんな感じです。
大きいのが紅あずま、小さいのが安納芋です。
切ってみると、安納芋の切り口はオレンジ色をしています。
オレンジ色のさつまいもって、ちょっと普通のさつまいもと違いますね。
下の写真の左側が安納芋、右側が紅あずまの切り口です。
このように皮が白っぽく断面がオレンジ色の安納芋は、
「安納こがね」という品種です。
やはり安納芋のほうが甘い・・・
電子レンジ６００Wで６分加熱してみました。
オレンジ色だった安納芋は加熱後も色が濃いですね。
紅あずまの加熱後はふつうに昔ながらのおいもです。
素朴ないもの風味を比べたかったので、何も味付けしないで食べ比べてみると、
やはり安納芋のほうがいくらか甘いです。小学生の娘も安納芋がおいしいといいます。
でもルピシアのドライの安納芋はもっと甘かったけど・・・？
安納芋が甘くなるのはなぜ？
安納芋電子レンジ加熱では甘くならない？
電子レンジ加熱した安納芋、ルピシアのドライフルーツの安納芋より
甘みが少ないのはどうしてかなと調べたのですが、
一般社団法人安納いもブランド推進本部によると、
なんと電子レンジでの加熱は厳禁とのこと！！
オーブンでじっくりと時間をかけて加熱しないと甘くならないそうなのです！！
安納芋が甘くなるしくみ
ベータアミラーゼがあるから！
加熱前の生のさつまいもはそんなに甘くないですね。
じっくりと時間をかけて加熱することで安納芋は甘くなるのですが、
電子レンジ加熱では加熱が急速で十分に甘みが引き出せないのです。
さつまいもにはベータアミラーゼという酵素があり、
ゆっくり、じっくりと時間をかけて加熱するとベータアミラーゼが
さつまいものデンプンを麦芽糖(マルトース)に変えるのです。
このときの温度が約７０℃前後で、この温度をいかに長く保つかが
甘みを引き出すポイントなのです。
そして、一度加熱して甘くなったら、冷めても甘みは変わりません。
だから焼き芋は冷めても甘いままなのですね。
安納芋産地の種子島中園ファームのブランド推進担当建部弘志さんによると、
安納芋はデンプンの量が多いので、ベータアミラーゼが活性化し、
普通のさつまいもよりも甘くなるとのことです。
ベータアミラーゼの働き
ジャガイモが甘くならないのはなぜ？
ちなみに、ジャガイモは加熱してもどうして甘くならないかというと、
ジャガイモにはベータアミラーゼが含まれていないので、
加熱してもデンプンが糖に変化しないのですね。
そのためジャガイモのデンプンは片栗粉として使えます。
ベータアミラーゼは栗にもある！
栗が甘くなるのも同じしくみです！
ベータアミラーゼという酵素は「栗」にも含まれています。
栗をゆでるときは、水から茹でることで温度の急上昇を避け、
７０℃を維持するように弱火でじっくりと時間をかけて
コトコト茹でます。
するとベータアミラーゼがデンプンを麦芽糖(マルトース)に変えて
甘みがでる、という同じしくみなのです。
収穫したてではまだ甘くない？
さつまいもは、標準的な栽培では５月～６月に植え付けて、約４ヶ月弱で掘り上げます。
つまり、９月～１０月にかけて掘り上げたのが標準的な普通の栽培です。
しかし、この収穫したてのさつまいもはまだ味が熟成されていません。
デンプンが糖に変わる糖化がまだ進んでいないのです。
１１月ごろになれば熟成されておいしい甘みが出てくるのです。
宮崎県のつぼ焼き芋専門店「もりのね・綾」店主さんによると
焼き芋の旬は１２月～２月の３ヶ月間がベストととのことです。
焼き芋にしてさつまいもの比較！
今まではふかし芋だったけど・・・
一般社団法人安納いもブランド推進本部がオーブンで加熱を勧めているので、
まず安納芋の焼き芋に挑戦してみようと思いました。
今まで焼き芋ってやったことなかったのです。
子供の頃から実家では蒸し器でふかし芋にして食べたし、
この何年かは紅あずまや鳴門金時を電子レンジ加熱していもきんとんにしていました。
オーブンは予熱に時間がかかるので、面倒で避けていました。
でもおいしい安納芋を娘に食べさせてあげたいですからね・・・
がんばってみましたよ！
焼き芋は意外に簡単！
アルミホイルで包まなくてもいい？
アルミホイルで包んで焼くというのがネットにはたくさん出ているのですが、
子供に何度も作ってあげたいのに、アルミ二ウムの摂取がアルツハイマー認知症の原因になるとか
聞いたことがあって、(結局のところ医学的根拠はないらしいので心配ないようですが)
アルミで包まなくてもうまく焼けないかしらと調べました。
すると、世田谷区の焼き芋専門店「ふじ」の店主上原浩史さんが
何もしないでただオーブンで３０～４０分焼くだけでOKと言われていました。
アルミホイルを巻くとかえって熱が回りにくくなるとも・・・
焼く温度は秋と冬で変える
そして上原さんによると、焼く温度は、秋は２２０℃の高め設定で、
冬は１８０℃の少し低めでじっくり焼くのがいいとのこと・・・
そこで１１月に安納芋を焼き芋にしてみました。
オーブンの設定温度は２２０℃です。
１１月に安納芋を焼いてみました
焼き時間３０分ではかたい？
オーブン皿は濡らしてその上にキッチンペーパーを敷き、
安納芋は洗ってそのまま拭かずに並べました。水分があったほうがかたくならないかなと・・・
３０分焼いて、半分に切って中を確認してみました。
安納芋、皮がけっこう厚くてしっかりしているので、
手で半分に割ることができなくて、包丁で切りました。
見た感じはおいしそうなのですが、３０分ではまだかたかったです。
５０分焼くとやわらかくおいしくなりました。
１１月には２２０℃で５０分オーブンで焼くとおいしい焼き芋になると
確認できました。
冷めてもおいしい！
安納芋の焼き芋、冷めてもそのまま甘くておいしいです。
輪切りにして冷蔵庫に入れて、翌朝も食べました。
砂糖なしでそのままスィーツですね！子供も大喜びです！
山口もえさんも子供のおやつに安納芋？！
２０１２年２月２５日日本テレビ「メレンゲの気持ち」で山口もえさんが
お子さんのおやつに安納芋の焼き芋を作っているとお話なさっていました。
蜜がたっぷりでおいしい！と・・・
そうなんです、安納芋は焼くと蜜が出てきます。だからクッキングペーパーを敷いて
焼くと後片付けに苦労しませんよ。
蜜がオーブン皿にくっつかずに、クッキングペーパーからパリッとはがれますから。
１２月安納芋大爆発！！
残り時間６分でボンッ？！
１２月、冬の温度設定１８０℃で再び安納芋を焼きました。
まず５０分焼きましたが、オーブンから取り出して半分に切り、食べてみると
サクッ・・・
え？ サクッ？？？
竹串は十分に刺せるのですが、いちおう火は通っているのですが、
食感が サクッ ・・・ なのです。
甘みももうひと押しといったところです。
試しにもう１０分焼きましたが、まだいまひとつです。
思い切ってもう３０分追加しました。
残り時間６分というところで 「ボンッ！！」
・・・
なんの音かとオーブンをのぞくと、安納芋が大爆発していました！！
しかたないのでそのまま時間の最後まで焼いてオーブンから出すとこんな感じです。
安納芋大爆発はしましたが、
１２月、１８０℃で合計１時間３０分焼いておいしい焼き芋ができました。
爆発安納芋はいもきんとんに！
爆発した安納芋は皮をとってそのまま潰して、ラップで包んで丸めて
いもきんとんにしました。
以前、いもきんとんの作り方のお話をしたのですが、
そのときは紅あずまや鳴門金時など、価格が安めで昔ながらのさつまいもを使っていました。
今回いもきんとんを安納芋で作ってみると、砂糖を全く加えなくても甘くて
そのままでもほんとうにスィーツです。
紅あずまや鳴門金時のようなホクホク感はないのですが、
ねっとりして甘く、カスタードクリームを思わせるようなおいしさです。
小学生の娘はどちらのタイプのいもきんとんも好きと言ってます。
ただし、お弁当のおかずに入れるには
安納芋のいもきんとんは水分が多すぎるように思います。
お弁当のおかずには、余分な水分がないほうが細菌が増殖しないので！
お弁当用いもきんとんには、紅あずまや鳴門金時などの
ホクホク系さつまいもがおすすめです。
鳴門金時と紅はるかも焼いてみました！
鳴門金時はホクホク
１１月には鳴門金時と紅はるかも焼き芋にしてみました。
鳴門金時は昔からよく聞くさつまいもです。
安納芋のときと同じように、オーブン皿と鳴門金時をぬらしたままにして並べます。
１１月なので、２２０℃に予熱設定です。
５０分焼いてちょうどよく焼き上がりました。
安納芋と違って皮が薄く、簡単に手で半分に割ることができます。
安納芋はねっとりしていますが、鳴門金時はホックホクです。
鳴門金時は、なつかしい味と食感です。
昔はこのホクホクのさつまいもを蒸し器でふかして、
お塩を少しとか、バターをちょっとつけて食べると甘みが引き立っておいしかったものです。
昭和の味ですね。
紅はるかははるかに甘い！
「はるかに甘い」ということでつけられた名前のとおりに、「甘い！」と言われる紅はるか。
私は、いつもお店で紅あずまと紅はるかが頭の中でごっちゃになっていました。
そっかー、はるかに甘い か・・・とやっと覚えました。
１１月の紅はるか、２２０℃で５０分焼きましたよ。
皮が身から浮いて、むきやすいです。
皮はそれほど厚くないので、手で半分に割れました。
しっとりしていて、ほんとうに甘いです！！！
重たいさつまいも！
いろいろなさつまいもを見てきましたが、
それぞれのおいしさの特徴があり、その日の気分で食べたいさつまいもが違ってくる人もいるでしょう。
便秘改善のためにも毎日食べたいところですが、
スーパーでさつまいもを買うとかなりの重量でかさばって、他の野菜がたくさん買えなくなりますね。
ネットでさつまいもを買うこともできますのでご紹介します。
昭和に人気のさつまいもは紅あずまや鳴門金時のホクホク系でしたが、
現代の人気はしっとり・ねっとり系の安納芋や紅はるかが主流です。
鹿児島のさつまいも「べにはるか」5kg サイズが選べる M・L 熟成 紅はるか
さつまいもの保存方法
さつまいもを一度にたくさん買ったときに気になるのが保存方法です。
ついている土は簡単に落とす程度にして、絶対に水で洗わないようにしましょう。
水がつくとさつまいもは傷んでしまいます。
そして、新聞紙にひとつひとつ包んで段ボールなどに入れます。
さつまいもは呼吸しているので、通気性を保つために新聞紙にくるむのです。
保存に適した温度は１０℃から１８℃です。
低すぎる温度では腐ってしまいますし、高い温度だと芽が出てしまいます。
最低１週間～２週間寝かせると糖度が増しおいしくなります。
大きさが小さいものから傷みやすいので、小さいものから食べましょう。
自分で焼くのが面倒なら・・・
焼いもそのものもネットで購入できます。
自分で焼くのは時間がかかってたいへんというときは
便利ですね。
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この冬はおいしい焼き芋三昧でヘルシーにニッコリとお過ごしください。
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